真空和面機的原理及應用

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在面制品生產工藝中,出現的斷條、糊湯、不勁道,速凍水餃和餛飩破皮、凍裂等缺陷,一直在困擾著制面大師們。如何徹底攻克這些工藝難題,是擺在面制品科研工作者面前的一項重要工作。南京揚子糧油食品機械有限公司科研人員對此進行了長期的研究,1997年,他們借鑒陶瓷行業真空煉泥原理及國外相關技術,開始研發、試制真空和面設備; 2001年,向市場推出了25kg、75kg、100kg、125kg、250kg等單軸及雙軸攪拌真空和面機產品。

該真空系列產品在2003年初,經江蘇省科技廳科技鑒定,被評定為國內技術領先產品,并先后在印尼、上海、廣州、貴陽、安徽、哈爾濱、河南、山東等幾十家國內外知名面制品企業和速凍食品企業投入應用,為用戶帶來了明顯的經濟效益。

真空和面的原理是什么?真空和面有哪些優越性?該設備可用于哪些面制品中?

南京揚子糧機公司的章新民經理介紹,真空和面就是在真空負壓狀態下和面,小麥粉微粒(蛋白質分子和淀粉分子)在負壓狀態下攪拌,能快速均勻地吸透水分,促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡形成、淀粉糊化(α)的重要條件。真空和 面可使面團含水量在32%~45%左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定),真空度為-0 .5~0.7mpa。

采用真空和面技術,對改善加工工藝、提高面制品質量,都有積極的意義。章新民認為,真空和面較普通和面技術,面團增水10%~20% (依面團軋面時不粘輥為限);面團游離水減少,不易渾湯,不易粘輥;小麥粉顆粒吸水均勻充分,可使面團色澤均勻,軋制的面片無色差,不起花;面團微粒分子間呈真空狀態,空氣間隔減少,提高了面團密度和強度,且生產過程中不易破皮、斷皮、落條;真空和面采用二階段雙速攪拌,即高速水粉混合階段及低速揉面階段,速度分別為100~130轉/分、30~50轉/分,和面時間9~15分/次。由于攪拌時間短、轉速低,又無空氣阻力,面團溫升低,約5℃左右,避免了因面團溫升過高會使蛋白質變性、損害面筋網絡組織現象的發生。真空和面是面制品技術領域的一項新成果,它的應用,將對我國面制品行業的技術進步,以及加快食品工業向現代化方向發展,有著極大的推動作用.

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